Manuale di cucina
Per fare il purée riversato colla crosta, lo si preme in uno stampo a cerchio unto bene con burro freddo, mettendolo a crostolare al forno alquanto
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Oppure si mettono nel burro d’acciughe caldo, scuotendoli bene, e cosparsi di parmigiano e pepe si lasciano nel forno finchè il formaggio siasi
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Pasta sfogliata al lievito (pag. 85) cotta al forno in forma di strucolo, si adopera tagliata in pezzi per guarnire selvaggina, arrosto d’ombolo ecc.
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Per cuocere nel forno il prosciutto lo si lascia una notte in molle nell’acqua, poi dopo asciugato involto in una pasta di pane nero già lievitata
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Le tagliatelle possonsi anche cuocere nel fior di latte e premere nelle formette burrate, per vuotarle ed empirle dopo cotte al forno d’un ripieno.
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Di frittate lo si prepara come i pasticcetti di maccheroni, mettendolo 1/4 d’ora a cuocere al forno.
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forno, spalmati con uovo.
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Si adagia poi il pesce colla parte aperta sul burro alle acciughe e cipolla trita, inaffiando la schiena durante la cottura al forno con burro ed
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Polentina cotta al forno.
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Con uva passa. Si cosparge la pasta versata in padella con uva passa e zibibbo, e si cuociono le frittate al forno senza capovolgerle.
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forno in una forma burrata o in piccole formette (Fig. 41). Fig. 41. forma per cuocere al forno il coch di patate al formaggio
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Coch di riso cotto al forno.
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forno.
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Con zibibbo. Al precedente coch s’aggiunge uva passa, zibibbo e pignoli, mettendolo a cuocere al forno.
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Cotto al forno con zibibbo. Si bagna col fior di latte freddo un morbido pane tagliato a fette, mettendo queste a strati in una terrina spalmata di
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Cotto al forno con rum ed arancini. Si fanno cuocere 14 deca di zucchero bagnato con 3 cucchiai d’acqua, e quando è ingiallito vi si mescolano
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La spuma così preparata si adagia a corona attorno ad una pietanza dolce cotta al forno; oppure la si sovrapone ad un coch riversato cotto a bagno
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Crema al forno.
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Alla cioccolata. Dei panettini cotti al forno senza essere stati cosparsi di zucchero e mandorle s’immergono in una vernice di cioccolata cotta (pag
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delle chiare e 5 deca di briciole bagnate con succo d'arancio, si versa la metà del ripieno in una tortiera a cerchio; fattolo condensare al forno, vi si
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Al zibibbo. Si fanno cuocere al forno 3 sfoglie di pasta sfogliata (pag. 78); intonacato che si abbia uno stampo con pasta cruda, vi si adagiano le
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Per una crostata cotta al forno internamente vuota s’intaglia di pasta sfoglia un disco ed un cerchio (pag. 82). Levata dal forno, la crostata si
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Al zibibbo e rum. Cotta al forno che sia una crostata vuota di pasta sminuzzata o frolla, la si colma con un ripieno di nocciuole Nro. III (pag. 87
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rimanente pasta, e la si cuoce al forno non troppo caldo. La focaccia riversata si spalma con acqua, e spolverizzata collo zucchero, la si ripone ad
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Oppure: Si cuociono al forno dei mostacciuoli fatti di pasta senza ripieno, spalmati d’una vernice di caramello, unendone poi due a due con frammezzo
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l’indomani al forno temperato. Se ne lascia la cura al pistore (a cui si mandano la sera innanzi), non adattandosi per arrostire la pinza il forno
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Per i biscotti senza zucchero si fanno nel medesimo modo dei pani oblunghi, ma più grandi. Due giorni dopo essere stati levati dal forno si tagliano
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Lasciatole cuocere al forno poco caldo, si sovrappongono le sfoglie una sull'altra, quando la neve sia ancora molle rimettendo poi di nuovo la torta
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Con conserva e spuma. Colle noci la si fa identicamente come la torta bruna alle mandorle (già prima indicata) cotta al forno in una tortiera, poi
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In un cerchio da torta, si cuoce al forno una miscela come per la torta genovese (pag. 451), e fredda la si taglia per mezzo, accomodando le due
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Si copre il forno con delle tegole, e si disegnano con un taglia-paste dei tondelli grandi come uno scudo sulla carta, che si pone sulla lamiera. Poi
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Oppure: S’aggiunge alla precedente massa del cedro candito e cioccolata, nonchè altre due uova, lasciando raffermare al forno la metà di quest
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bisquit, disponendo quest’impasto in striscie larghe tre dita sulla lamiera unta di cera. Lo si cuoce al forno temperato d’un colore chiaro bruno
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forma lunga, spalmato di burro e foderato con carta, per cuocere l’impasto in forno poco caldo. Al momento di servire questo pane, lo si taglia a fette
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, formandone dei bastoncelli lunghi un dito, che posti sulla lamiera unta di cera, si fanno cuocere al forno. Ancor caldi vanno spalmati d’un ghiaccio all’acqua
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durante la notte asciugare al forno tiepido. L’indomani i buffetti si staccano dalla carta. Si può anche piegare la carta a foggia di ventaglio in
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si lasciano nel forno fino a che lo si riscalda di nuovo.
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zucchero, questi si mettono a cuocere al forno piuttosto caldo, acciò riescano croccanti. Dipoi si attaccano uno sull’altro collo spumante, e per
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Intagliati. Si pestano 10 deca di cioccolata ammollita al forno, 15 deca di zucchero con 1 1/2 chiara d’uovo per ridurlo ad una pasta consistente, e
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Alla vaniglia. Si mescola una neve a fiocchi di 2 piccole uova, nonchè 14 deca di zucchero, poco a poco con 10 deca di cioccolata rammollita al forno
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Le mele si sbucciano e tagliano a spicchi, che disposti su lamiera coperta di carta si pongono nel forno superiore ancora caldo del forno economico
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Per seccare l’uva del mirtillo nero, mondata, la si stende sottilmente su carta posta sopra una lamiera, mettendola a seccare nel forno o al sole.
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Di pere non sbucciate ed intere si scelgono le qualità minute prima che divengano tenere. Il forno ha d’essere moderatamente caldo, acciò non si
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asciugano per l’azione del sole e dell’aria. Nei giorni piovosi devonsi tenere presso al forno o, sparsi sopra fogli di carta, esporre al forno tiepido. I
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Volendo cuocere una pasta in stoviglie, questa viene posta nel forno il quale deve esser coperto di sabbia alta un dito. Cuocendo al forno delle
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Arrostire nel forno oppure nel fornello del focolaio economico (Sparherd). Coll’esperienza s’impara a conoscere la giusta gradazione del calore
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’empitura rimettendo la pasta nel forno acciò pigli colore internamente. La crosta riversata si può ungere esternamente con uovo, che si lascia
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Cotta che sia e levata dal forno od anche riversata dallo stampo, la pasta si copre con un lino mentre sta raffreddandosi.
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Durante la cottura non si deve aprire il forno.
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Vernice caramellata. I dolci fatti di pasta sfogliata si mettono a cuocere nel forno senza ungerli. Dopo cotti si levano dal forno cospargendovi la
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Accademia della crusca
